| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 974-1 | ||||
Resumo:As substâncias de origem vegetal, como as encontradas no café, vêm se destacando devido a seu potencial antimicrobiano. Entretanto, além de consistir em uma opção de conservante natural em alimentos, o extrato vegetal de café deve permitir a manutenção das características tecnológicas do produto. Assim, em alimentos como o iogurte deve ser mantida a viabilidade dos microrganismos das culturas iniciadoras e probióticas, enquanto ocorre a inibição de microrganismos patogênicos e deteriorantes, associado a um sabor apreciável pelos consumidores. Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de extrato de Coffea canephora torrado sobre o crescimento de microrganismos da cultura starter Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e o probiótico Lactobacillus acidophilus em formulações de iogurte. Foram produzidas quatro formulações de iogurte: padrão com as culturas iniciadoras, sem extrato de café e sem microrganismo probiótico (P); padrão com as culturas iniciadoras, com extrato de café e sem microrganismo probiótico (PEC); padrão com as culturas iniciadoras, microrganismo probiótico e sem extrato de café (PLa) e; padrão com as culturas iniciadoras, microrganismo probiótico e extrato de café (PLaEC). O extrato de café utilizado foi o de Coffea canephora a 5,0%. As formulações foram avaliadas quanto ao crescimento microbiano durante sete semanas (42 dias) por meio da contagem em placas das culturas lácticas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; do microrganismo probiótico Lactobacillus acidophilus; além de Escherichia coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras, conforme preconizado pela legislação nacional. Para o crescimento dos microrganismos verificou-se que as quatro formulações estiveram de acordo com a legislação para a contagem mínima de bactérias lácticas totais de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em iogurtes. Não houve interferência do extrato de café canéfora no desenvolvimento das culturas iniciadoras e do probiótico Lactobacillus acidophilus presente no iogurte. Nas análises de Escherichia coli, Salmonella sp. e bolores e leveduras não houve crescimento de microrganismos, portanto, as amostras apresentaram-se de acordo com a legislação para a qualidade microbiana. Dessa maneira, o extrato de café canéfora pode consistir em uma alternativa de saborização de iogurtes sem que seja afetado o desenvolvimento das culturas iniciadoras e probióticas presentes nesse alimento. Palavras-chave: café, iogurte, leite fermentado, probiótico Agência de fomento:Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico CNPq - Brasil e o apoio da Universidade Tecnológica Federal do Paraná/Brasil. | |||||